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Tal como con el café de especialidad, los procesos de cosecha y procesamiento son cruciales para un cacao fino de alta calidad. Esto no es nada fácil. Estamos hablando de procedimientos largos y complejos que demandan una atención cuidadosa al detalle.
Una muestra de estos procesos llevados a la excelencia es el trabajo que se está realizando en Colombia, especialmente en el departamento del Meta. En febrero de 2024, la muestra de la Asociación Agroguamal, que pertenece a la cooperativa Workakao, obtuvo la puntuación más alta en el concurso internacional Cacao of Excellence. Así, fue galardonado como el mejor cacao del mundo.
Con el fin de revelar y entender la magia que ocurre detrás de la producción de los granos de cacao, hablé con varios productores. Continúa leyendo y descubre lo que me dijeron.
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Cosecha de cacao
¿Te has preguntado qué aspecto tiene el cacao? No te preocupes estoy a punto de hablar de esto en forma detallada. Los granos de cacao crecen dentro de las vainas brillantes de cacao, que crecen en los troncos de los árboles.
1. Revisión de la maduración
Al igual que con el café, la recolección del cacao es una tarea delicada. Uno de los mayores desafíos radica en saber cuándo recolectar las mazorcas. Un cacao sin madurar no tendrá desarrollado todos sus maravillosos sabores y aromas, mientras que, como explica la Organización Internacional del Cacao (ICCO), los que están demasiado maduros comenzarán a desarrollarse.
Infortunadamente, las vainas de cacao no siempre maduran al mismo tiempo, aun cuando estén en el mismo árbol.
Tuta Aquino, un productor de cacao fino detrás de Vale Potumuju/Fazenda en Santa Rita, Bahía, Brasil, afirma que “revisar el cultivo para determinar la madurez del cacao es un gran desafío. Aquí en Bahía, tenemos todas las variedades de cacao. En nuestro caso tenemos todo tipo de híbridos Trinitario. Cuando están maduros, algunos son amarillos, algunos son de color amarillo verdoso, otros son completamente rojos y otros dorados”.
Se necesita tener un conocimiento experto para comprender la madurez del cacao. Como dice Tuta, “hay muchas variedades en nuestra misma finca pero identificando la forma de las vainas podemos determinar cuáles son sus mejores puntos de madurez”.
Tener muchas variedades en una misma finca no es algo raro. Rogerio Kamei, un productor de cacao y chocolatero de Mestiço Chocolate, también en Bahía, explica: “tenemos muchas variedades de cacao en mi finca, así que comenzamos a producir chocolates de varietal”. “Utilizo variedades específicas para distinguir los perfiles de sabor y los aromas”, agrega.
2. Recolección
Una vez que el productor sabe que su cosecha está lista para la recolección, puede comenzar a recolectar las vainas de forma manual. Dado que las vainas de cacao maduran en diferentes momentos, la recolección mecánica no es posible. Para esto, a menudo se usa un machete o un cuchillo especializado.
Tuta comenta: “debes ser muy, muy cuidadoso”. Esto se debe a que las vainas de cacao crecen con flores fertilizadas y las flores de cacao tienden a agruparse en lo que llamamos una “almohada floral”. “Donde una vaina ha crecido, esa es el área donde se desarrollará la nueva floración el próximo año. Entonces, si cortas y lastimas esa área, creas una herida y el árbol evitará florecer allí, lo que implicaría una disminución en la productividad”.
Además, los árboles de cacao pueden ser altos. A diferencia de los árboles de café, a menudo se les permite crecer a su máxima altura. Rogerio señala: “si los árboles son demasiado altos, tenemos que usar ganchos para alcanzar las vainas”.
3. Las vainas y la separación de los granos
Entonces, ¿qué pasa con las vainas que se han recolectado?
Tuta dice que él solo puede hablar sobre el proceso en Bahía, donde el trabaja; sin embargo, él ha hablado con productores en Ecuador que usan diferentes métodos. “El recolector recoge las vainas y las ubica en una canasta. Después, las lleva a un área central dentro del huerto. Una vez en esta área, dos recolectores ubican una parigüela de madera y se sientan uno frente al otro y, con un pequeño machete sin filo, rompen la vaina”.
Posteriormente, viene el control de calidad. Al igual que en el café de especialidad, es importante inspeccionar y ordenar la cosecha. “Ellos lo inspeccionan y, para nuestro propósito, que es el cacao fino, controlan la cantidad de pulpa y la madurez”, explica Tuta. “Si está demasiado maduro, no entrará en la caja de madera y se pondrán en una lámina de plástico separada”.
Aunque esto no significa que esos granos se desperdicien. Tuta cuenta que los granos demasiado maduros también se fermentan y se venden pero se mantienen separados del cacao de alta calidad.
Procesamiento del cacao
Ahora que el cacao se ha cosechado y clasificado, se encuentra listo para la siguiente etapa: el procesamiento. Esto comienza con la fermentación.
1. Fermentación
La fermentación se produce cuando los azúcares y los almidones se descomponen en ácidos o alcohol. Esta es una etapa clave en la producción de muchos tipos de alimentos y bebidas, incluido el café, el alcohol y el cacao. Sin la fermentación, nunca podríamos tener chocolate.
Tuta habla sobre el proceso que utiliza en su finca. “El cacao se fermenta en cajas de madera el mismo día en que ocurre la cosecha. Aquí, en nuestra finca, tenemos dos tamaños de cajas de fermentación. La de tamaño pequeño rinde de 170 a 180 kg de cacao húmedo, cacao con pulpa, que es más o menos una caja de uno por 0,5 por 0,6 metros. La caja grande tiene el doble de tamaño, uno por uno por 0,6 metros”.
Llenar las cajas es otra situación que requiere control de calidad. Esta vez, los productores buscan una enfermedad por hongo, llamada la escoba de bruja. Según Scientific American, en 1988 esta enfermedad “redujo la producción en un 80 %”. Tuta explica que no se puede ver la escoba de bruja mientras se cosecha el cacao, por lo que se eliminan los granos afectados mientras se llenan las cajas de fermentación.
Él sugiere que las cajas de fermentación se llenen alrededor de las 4 o 5 pm, el mismo día de la recolección. “Es extremadamente importante que se llenen. La fermentación comienza cuando los azúcares comienzan a concentrarse y la temperatura comienza a subir, la cual incluso puede alcanzar los 58 ° C”.
“A la mañana siguiente, alrededor de las 8 o 9 am en punto, pasas el cacao de una caja a otra, a esto le llamamos ‘rotación’. Con palas de madera o plástico, giras el cacao. Hay un procedimiento especial al rotar basado en capas, los granos de la parte posterior van al frente, y los que estaban al frente van en el medio, etc.”.
Tuta continua diciendo: “una vez que lo has rotado, cierras la parte superior de las cajas con hojas de plátano y no dejas huecos por los que pueda entrar el aire, para que los granos no se oxiden. Dejas los granos cubiertos por 48 horas. Después de que pasen esas 48 horas, rótalos nuevamente, cúbrelos una vez más y rótalos cada 24 horas hasta que hayan transcurrido al menos seis días”.
Mientras la fermentación está en desarrollo, la pulpa goteará de los granos de cacao. Por esta razón, las cajas de fermentación tienen agujeros por donde la pulpa puede gotear. Tuta afirma que “se pierde alrededor del 33 % del peso húmedo de cacao después de la fermentación, lo que es mucho”.
2. Secado
Finalmente, después del largo proceso de fermentación, los granos están listos para secarse. Este es otro paso crucial en la mejora del sabor del cacao.
El cacao se seca en cajas de madera, camas, tarimas o patios. Según la ICCO, la etapa de secado debería reducir los niveles de humedad del 60 al 7 %. Al igual que con el café, es importante girar los granos periódicamente para garantizar que se sequen de manera uniforme.
“El cacao es difícil de secar”, comenta Tuta. “A veces, durante nuestras etapas de secado, tenemos mucha lluvia aquí en Bahía, pero hemos comenzado a implementar un sistema en el que podemos cubrir los granos mientras los secamos”.
El equipamiento puede ayudar. “Aquí en nuestras fincas hemos realizado mejoras en nuestras instalaciones de secado. Incorporamos calentadores solares que están bajo plástico translúcido y tienen ventanas para que el flujo de aire sea continuo”, explica.
“Estos calentadores solares contienen varios cajones de madera que son protegidos de la exposición solar extrema por una malla de plástico. Nuevamente, es importante recordar que esto puede ser diferente de otras instalaciones de secado. Esto ayudará a controlar el proceso de secado para obtener poca acidez, menor astringencia y una mayor consistencia en la humedad al final del proceso de secado”.
3. Añejamiento
Finalmente, después de la etapa de secado, los granos de cacao están listos para ser añejados. Este paso puede durar desde 30 días hasta un año, aunque Tuta elige hacerlo durante alrededor de 75 días. Los granos son almacenados en sacos en un cuarto de almacenamiento.
Aquí es necesario tener cuidado con los niveles de humedad. Tuta explica que, “mientras maduramos los granos de cacao, es posible que de nuevo ganen algo de humedad, sin embargo no queremos que el nivel de humedad alcance el 8 %. De lo contrario, el moho puede entrar y tendrás que secar los granos una vez más”.
4. Almacenamiento
Finalmente, el cacao está listo para ser almacenado hasta que el comprador pase a recogerlo. Tuta advierte sobre la importancia de mantener el oxígeno fuera y asegurar que los niveles de humedad sean consistentes. Para esto él usa bolsas GrainPro herméticas, por ejemplo.
El trabajo de un productor va mucho más allá de plantar y cultivar cacao. Cosechar, fermentar, secar, añejar… todos estos pasos requieren tiempo, atención al detalle y habilidad.
Si se hacen mal, verás que la calidad irá disminuyendo; sin embargo, si se hacen bien, tendrás una receta para un cacao fino de calidad excepcional.
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Créditos de las imágenes: Souvenir Coffee, Vale Potumuju.
Traducido por Alejandra M Hernández y Editado por Ricardo Gallopp R.
